conservation

Il vous arrivera sans aucun doute de trouver une ou des espèces en abondance et il vous sera impossible de les consommer tous à l’état frais. Il vous faudra choisir une méthode de conservation. D’autre part, la conservation vous permettra de redonner à vos plats un parfum d’automne lors de la période hivernale.

En premier lieu, si vous désirez garder quelques champignons frais pour sauter au beurre ou pour préparer des recettes, placez vos spécimens jeunes, sains et nettoyés (sans larves ou insectes) dans un sac de papier brun, au réfrigérateur. Ainsi on peut les conserver quelques jours. Toujours trier à nouveau les champignons avant la préparation. Le Coprin chevelu fait exception à cette règle puisqu’il faut le consommer dans les heures suivant la cueillette à moins bien sûr de les sécher convenablement et rapidement.

 

La dessiccation:

Ce procédé que l’on nomme le séchage, le plus simple et le plus utilisé, convient à la majorité des espèces. La saveur s’améliore et s’intensifie au séchage surtout chez les Cèpes, le Marasme des Oréades, la Chanterelle et la Trompette de la mort. On peut même sécher le Coprin chevelu, réduit en lanières; le séchage doit être très rapide (chaleur et ventilation).

Au préalable, couper les champignons en lanières ou conserver entiers les petits spécimens. Sécher les champignons, en les plaçant simplement sur un grillage ou un treillis de nylon (moustiquaire) en évitant qu’ils se touchent. À défaut de treillis, utilisez du carton ou un sac d’emballage en papier (sans encre).

 

Exposez-les près de la chaleur d’un poêle à bois, d’un calorifère, au-dessus d’un réfrigérateur, au soleil et tout endroit chaud où l’air circule bien. Procéder au séchage dans le four conventionnel ne serait pas conseillé.

Il existe sur le marché, un séchoir électrique à un prix fort abordable et qui fournit un rendement rapide et optimal.

Sous le même principe, on peut enfiler les champignons sur une corde, les espacer, (entiers ou coupés) et les suspendre dans un endroit aéré et ensoleillé. Cette méthode est excellente pour les Chanterelles et des spécimens charnus (Bolets, Agarics). Si vous les séchez à l’extérieur, rentrez les champignons avant que ne s’y dépose l’humidité. Pour les espèces à gros chapeaux, il faut les couper en tranches minces.

Il vous est facile de confectionner votre propre séchoir : une boîte de bois sans fond, sans dessus, dans laquelle on place des tamis superposés.

Au fond, on installe deux ampoules électriques de 40 W chacune pour un séchoir de 26 pouces par 12 pouces (environ 65 cm par 30 cm).

Après plusieurs heures, lorsque les champignons sont rigides et secs, les placer dans des bocaux ou des sacs avec fermeture à glissière et les étiqueter. S'assurer qu'ils sont bien séchés pour ne pas qu'il se développe des moisissures.

Au moment de les utiliser, les plonger dans l’eau tiède pendant plusieurs minutes et parfois des heures. Les égoutter et les préparer comme des champignons frais. L’eau de trempage peut être ajoutée aux sauces, aux soupes et autres. Pour s'assurer qu'on ne retrouve pas de saletés dans nos préparations, un petit truc bien simple, filtrer l'eau de trempage à travers un filtre à café.

La pulvérisation:

On peut réduire en poudre avec un moulin à café ou un robot culinaire les champignons desséchés pour en faire un condiment. Certaines espèces « poivrées » font d’excellents condiments secs pour relever les sauces, les potages, les farces, etc. Citons comme exemple le bolet poivré. Parmi les meilleurs, on retrouve les poudres de Cèpes, de Craterelles, de Marasmes, des Hydnes. On peut les conserver plusieurs mois voir même des années.

La congélation:

Pour congeler les champignons, il faut, auparavant, les blanchir ou les cuire au beurre/huile. Certaines espèces semblent moins se prêter à ce procédé. Personnellement, je les place dans des contenants de plastique ou des sacs hermétiques après les avoir apprêtés. Le Cèpe frais (Boletus chippewaensis) peut être tranché, scellé sous vide et ainsi congelé.

Le marinage:

Les blanchir, les placer dans des bocaux stérilisés contenant du vinaigre aromatisé aux fines herbes. On peut aussi les placer dans l’huile aromatisée ou une vinaigrette maison (Agaric, Coprin chevelu, Matsutake, Gomphus clavatus). On peut aussi les blanchir dans un peu de vinaigre et de l’eau, les égoutter et les placer dans des bocaux avec un morceau de piment, d’ail  ou seulement des épices que l’on recouvre d’huile d’olive.

 

Utiliser seulement des fines herbes séchées. On conseille de conserver ces marinades au réfrigérateur pendant quelques mois, à moins de les avoir stérilisées (four ou autoclave), elles se conservent alors plus longtemps. Les champignons ainsi apprêtés servent de hors-d'œuvre et d’accompagnement. C'est un vrai délice et un baume pour le coeur surtout en période hivernale.

 

La stérilisation:

Faire bouillir les champignons dans l’eau salée (25 g par litre) pendant 20 minutes. Les égoutter, les passer sous l’eau froide et fermer hermétiquement. On stérilise au fourneau pendant 3 à 4 heures. N’utiliser que du gros sel (sans iodure ajouté) car l’iode du sel de table traditionnel fait noircir certaines espèces. Il faut porter une attention particulière à ce procédé afin de s’assurer d’avoir des conserves bien stérilisées et bien scellées pour éviter la formation de moisissures, de bactéries telles que la salmonelle et autres bactéries qui provoquent le botulisme, une intoxication grave.

La salaison:

On conserve dans le sel surtout des espèces comme les Lactaires, les Armillaires, les Cortinaires, les Russules, les Clavaires. Après avoir coupé le pied et bien nettoyé le chapeau, on place, dans un fût de bois, une couche de champignons recouverte de gros sel, on ajoute une autre couche de champignons et de gros sel jusqu’à ce que le fût soit rempli. On place une planche avec un poids sur les champignons. On peut ajouter au gros sel, des fines herbes (fenouil, ail, raifort, cassis). Un autre procédé serait de saupoudrer les champignons de gros sel et après 24 heures, les retirer et les placer dans un bocal en couches séparées par le sel. Après 3 ou 4 mois de maturation, on les dessale et on les consomme comme hors-d'œuvre.

La valeur alimentaire:

Les champignons contiennent de 80 à 95% d’eau, de 2 à 7% de protéines, de 1 à 6% de lipides, de 0,5 à 12% de glucides assimilables et de 0,7 à 1,1% de minéraux (potassium, phosphore, calcium). Le champignon de couche possède les vitamines B1, B2, C, K, niacine, l’acide penthoténique, des traces d’acide folique. Ils retiennent bien ces éléments nutritifs lors de la cuisson, de la mise en conserve et de la dessiccation. Leur valeur calorique est faible, soit 30 calories par 100 g à moins qu’on ne les apprête dans beaucoup de corps gras (beurre, huile). Dans l’ensemble, on peut affirmer qu’outre leurs qualités gastronomiques, les champignons ont une valeur nutritive et des teneurs en vitamines qui se comparent avantageusement à celles de la plupart des légumes.

Dr Richard Béliveau dévoile dans ses parutions (1) que les champignons occupent une place privilégiée contre le cancer dans l’alimentation. Dr Béliveau explique : « La lentinane, un composé présent dans le shiitake, est un polysaccharide dont l’activité anti-tumorale est relativement bien documentée. Chez les patients atteints de cancers de l’estomac ou du côlon, l’ajout de lentinane à la chimiothérapie provoque une régression significative des tumeurs et augmente la durée de vie des personnes, si l’on compare à la chimiothérapie seule, suggérant que ce polysaccharide possède une activité anticancéreuse. » (2)

 

Dans son ouvrage, Dr Béliveau ajoute : « Il est maintenant admis que ces composés stimulent l’activité du système immunitaire. En résumé, certains d’entre eux, tels les champignons d’origine asiatique (shiitake, enokitake et maitake) et les pleurotes, sont particulièrement riches en molécules anticancéreuses qui retardent le développement du cancer. » (3)

 

Références (la valeur alimentaire):

1. Les aliments contre la cancer, Éditions du Trécarré, 2005 et Cuisiner avec les aliments contre la cancer,  Éditions du Trécarré, 2006
2. Cuisiner avec les aliments contre la cancer, Éditions du Trécarré, 2006, page 73
3. Cuisiner avec les aliments contre la cancer, Éditions du Trécarré, 2006, page 73