La règle première est de ne jamais consommer tout champignon que l’on ne connaît pas avec certitude et consommer seulement les espèces dont l’identité et la comestibilité sont bien établies. Dans le livre « Flore des champignons au Québec » de M. René Pomerleau (p. 121) je cite : « Au Québec, où l’on a répertorié quelque 1400 espèces de champignons véritables ou fungis charnus, 4 sont mortels, 25 ou 30 peuvent causer des intoxications assez graves, mais très rarement funestes, et peut-être une centaine au maximum seraient responsables, à l’occasion, de troubles gastriques ou autres, exceptionnellement sérieux ou désagréables. » De plus, les champignons doivent être d’une fraîcheur irréprochable, sans la présence de larves d’insectes.

Il importe aussi de ne manger qu’une petite portion d’un champignon que l’on consomme pour la première fois. Ne pas mêler les espèces au moment de la cuisson lors de la première dégustation ainsi vous reconnaîtrez le champignon responsable si vous ressentez des inconforts ou des malaises. En effet, des personnes peuvent connaître une intolérance à certaines espèces même si celles-ci sont reconnues comestibles. Donc, consulter diverses littératures récentes (se rapportant à notre continent) sur les champignons sauvages, bien lire si la comestibilité est douteuse et faire votre propre opinion en n’ignorant aucun conseil. Ne jamais identifier une espèce à partir d’un livre ou d’une photo seulement. Il faut se discipliner à faire une sporée pour s’assurer au moins de l’identification du genre. À nouveau, je vous conseille de vous rendre sur le site de mycoquebec.org pour de plus amples informations.

Pour la préparation de vos plats, il est important de rejeter les spécimens trop vieux, mal conservés et douteux. Ne pas consommer de champignons crus ou insuffisamment cuits, les soumettre à une cuisson suffisante, car certains reconnus excellents, comme les Morilles contiennent des toxines (l’hémolysine) qui peuvent être détruites par la chaleur. Saviez-vous que la Morille consommée crue est très toxique? Il faut bien faire cuire les Bolets ayant une couleur foncée . En résumé, la cuisson (environ 10 minutes) élimine les toxines volatiles et les éventuelles bactéries. 

Pour le néophyte ou le débutant, dans le but de consommation, je propose de mettre leur connaissance et leur énergie au profit de certaines espèces que l’on détermine avec assurance comme par exemple : les Morilles, les Chanterelles, les Cèpes ou Bolets, l'Agaric des prés et des jachères (aux lames rosées ou grisâtres), les Vesses-de-loup, le Marasme des Oréades, les Lactaires avec un lait orangé et plusieurs Pleurotes. Par contre, proscrire et ne pas consommer les Amanites car nous y retrouvons des espèces mortelles ainsi que certains groupes comme les Inocybes, les Entolomes, les Lactaires âcres et les Russules devenant rouges et noirs. Éviter les champignons totalement blancs (chapeau et lames) serait une sage décision.

Dès qu’il y a le moindre doute dans notre esprit, ne pas consommer le champignon et ainsi la mycologie demeurera un loisir de détente et de découverte. Faites-vous un devoir de reconnaître les espèces mortelles les plus fréquentes au Québec telles que l’Amanite vireuse, l’Amanite bisporigère, la Galérine marginée et l’Amanite à grand voile qui est plus rare. Il est conseillé de bien identifier le Gyromitre commun (au printemps), le Paxille enroulé, le Clitocybe lumineux, le Scléroderme vulgaire, le Bolet singulier (Sutorius eximius) qui sont souvent la cause d’intoxication grave.

Il est important de regarder et reconnaître les parties qui forment le champignon. Pour le mycophage débutant, je lui conseille de rejeter ceux qui possèdent une volve (petit sac à la base du pied) dont essentiellement les Amanites. La volve peut être subtile à découvrir;  il faut déterrer soigneusement la base du pied pour récupérer tous les vestiges possibles.

Si vous soupçonnez un empoisonnement, consultez un médecin, de préférence un spécialiste du centre de toxicologie ou vous rendre immédiatement à l’urgence de l’hôpital.

Centre antipoison du Québec
1-800-463-5060

Les premiers symptômes d’une intoxication sont les nausées, vomissements, diarrhées, sueurs abondantes, etc. Il faut alors donner le plus de précision possible sur le temps entre l’ingestion et l’apparition des malaises, amener un reste des champignons de la récolte ou du repas, montrer une photo du spécimen; et, pour confirmer l'identification, proposer au médecin le nom d’un mycologue expérimenté de votre région.

Il est important de surveiller les jeunes enfants à l’extérieur de la maison puisque ce sont la majorité de ceux-ci qui ont recours au Centre antipoison, les parents étant inquiets d’avoir vu l’enfant manger un champignon cru. Si votre santé est précaire ou si vous souffrez d’une maladie chronique du système digestif ou d’insuffisance rénale ou d’allergie aux champignons d’épicerie ou vous êtes en traitement de chimiothérapie ou vous souffrez d'une maladie auto-immune ou vous êtes enceinte ou vous avez moins de 10 ans; vous devriez vous abstenir de consommer des champignons sauvages.

ENSEMBLE DES RÈGLES DE PRUDENCE SUR LA CONSOMMATION DES CHAMPIGNONS SAUVAGES:

• Consommer des champignons sauvages frais, cuits, en petite quantité et espacer les fréquences
• Éviter les milieux pollués tels que les pelouses traitées aux pesticides, les dépotoirs, les terrains de golf, le bord des routes et des voies ferrées
• On conseille de ne pas consommer plus de 250 g (frais) par semaine, ils contiennent une faible quantité de métaux lourds
• Les personnes ayant une santé fragile et possédant des déficiences enzymatiques devraient s’interdire de consommer des champignons sauvages. 
• Ne pas mélanger les espèces de champignons lors d’une première dégustation
• S’assurer de l’identification du champignon, dans le doute s’abstenir
• Conservez quelques spécimens dans un sac de papier au réfrigérateur lors de votre préparation culinaire pour une identification ultérieure ou prenez une photo