Recettes

Voici une liste de recettes disponibles:

  • Entrée de champignons à l'escalope
  • Pâtes aux pétoncles et aux champignons
  • Champignons marinés
  • Chanterelles communes dans le sirop
  • Soupe aux champignons sauvages (velouté d'automne)
  • Tartinade de champignons sauvages

Entrée de champignons à l'escalope:

4 tranches de bacon frit et coupées en morceaux (garder 1 c. à table de gras de bacon)
1 c. à table de beurre
1 oignon haché
1 gousse d’ail écrasée
100 gr de Pleurotes tranchés
2 c. à table de farine
Poivre au goût
8 oz de fromage en crème
1 c. à table de sauce soya
1 c. à table de sauce Worcestershire
½ c. à table de moutarde de Dijon
½ tasse de crème sure

Sauter l’oignon, l’ail dans le beurre et le gras de bacon (1 min).
Ajouter les Pleurotes et les cuire jusqu’à évaporation du liquide (champignons pas très cuits).
Ajouter la farine, le poivre, le fromage, les sauces et la moutarde.
Cuire sur un feu lent jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
Retirer du feu et ajouter la crème sure et le bacon.
Verser (presser) dans un bol en pyrex (réfrigérer ou cuire immédiatement). Cuire à 350 ℉ durant 25 minutes.
Décorer de persil haché et servir sur biscuits, biscottes ou pain.

pâtes aux pétoncles et aux champignons:

Préparation + cuisson : 30 minutes 

4-6 portions

 

2 c. à table de beurre

2 gousses d’ail émincées

2 oignons verts hachés

2 tasses de champignons Pleurotes tranchés

1 tasse de vin blanc

1 1/3 crème champêtre 15%

Sel et poivre au goût

1 c. à table de fécule de maïs

2 c. à table d’eau

1 ½ tasses de petites pétoncles

1 c. à thé de thym frais haché

1 lb (450 gr) de linguines citron et poivre, cuits

Fromage parmesan au goût

2 c. à table persil frais

 

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Faire revenir l’ail et les oignons verts, 2 à 3 minutes. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 1 minute. Arroser du vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Délayer la fécule de maïs dans l’eau, ajouter le thym et bien mélanger. Napper les pâtes de cette sauce. Saupoudrer de fromage parmesan et décorer de persil.

 

En saison

C’est la saison des huîtres? Donnez une petite touche aphrodisiaque de plus à votre menu en remplaçant les pétoncles par des huîtres. 

 

Source : Revue Crème d’aujourd’hui no. 3, été 2001

Champignons marinés:

Bien nettoyer les champignons avec une brosse.  Couper en lanières épaisses les gros spécimens et conserver entier les petits champignons.  Dans un chaudron, ajouter de l’eau et un peu de vinaigre blanc, amener à ébullition et y déposer les champignons pour les faire blanchir (5 – 10 minutes).  Les retirer et les passer sous l’eau froide.

Placer les champignons dans un bocal stérilisé et ajouter de l’huile de tournesol et d’olive avec des fines herbes séchées.  Garder au réfrigérateur.  On peut varier la recette en mettant dans un bocal un peu de vinaigre de vin blanc.  Les champignons charnus et ayant la chair ferme sont excellents en marinade, exemple Bolets, Hygrophores, Armillaires, Chanterelles, Lactaires et autres.

Chanterelles communes dans le sirop:

Bien nettoyer les Chanterelles et couper en lanières épaisses les gros spécimens, garder entier les petits.  Dans un chaudron, amener à ébullition du sirop d’érable et y déposer les Chanterelles.  Ramener à ébullition et baisser le feu en continuant la cuisson pour au moins 5 à 10 minutes.   Les Chanterelles rendront leur eau dans le sirop chaud.  Enlever les champignons et les laisser refroidir.  Quand le sirop est bien refroidi, verser dans le bocal bien stérilisé contenant les Chanterelles

On peut ajouter dans le bocal 1 c. à table de brandy ou triple sec ou autres.  Garder au réfrigérateur quelques mois.  On peut aussi prendre le Pleurote étalé pour cette recette.  Accompagne bien les desserts.

Soupe aux champignons sauvages (velouté d'automne):

4 – 6 personnes
4 tasses de bouillon de poulet
1 oignon émincé
1 poireau haché
1 branche de céleri haché
1 pomme de terre moyenne coupée
Sel et poivre
Muscade, thym, basilic, persil au goût
Champignons frais ou séchés réhydratés
Beurre, farine
Crème 15% au goût
½ tasse de vin (facultatif)

Faire sauter l’oignon et le poireau dans du beurre, ajouter le bouillon de poulet.  Amener à ébullition, ajouter le céleri, la pomme de terre, les assaisonnements, ainsi que les champignons.  Cuire sur feu doux environ 15 minutes.
Si vos champignons sont frais, les cuire dans une poêle avant de les ajouter au bouillon.  Si vous utilisez des champignons séchés,  les réhydrater plus d’une heure et prendre l’eau de trempage, la calculer dans la quantité de bouillon.
Lorsque cuit, verser dans un mélangeur pour transformer en crème.  Remettre cette préparation crémeuse à nouveau dans le chaudron. Ajouter le vin (blanc ou rouge) et cuire à feu doux et laisser réduire.  Si la préparation vous semble trop liquide, lier avec de la farine délayée ou de la veloutine blanche.
Environ 5 minutes avant de servir, ajouter de la crème 15% au goût.  Servir chaud.

Note :   Si vous congelez cette préparation, ne pas ajouter la crème, la joindre à la recette juste avant de servir.

Tartinade de champignons sauvages:

Réduire en poudre avec un moulin à café des champignons séchés.  Les Agarics, les Russules, les Marasmes des oréades, les Lépiotes, les Armillaires, les Bolets et plusieurs autres se prêtent bien à cette recette.

250 gr de Philadelphia
¼ de tasse de margarine

Bien mélanger les ingrédients.  Ajouter une petite quantité à la fois de champignons pulvérisés - moins d’un quart de tasse -  on découvre que la préparation prend du goût par la suite selon le champignon utilisé.  On peut y ajouter un peu de Bolet poivré comme condiment.  Peut-être congelé ou conservé au réfrigérateur quelques semaines.  Servir sur canapés.