Après avoir bien déterminé l’identité des champignons, ne jamais consommer ceux qui sont trop vieux ou mal conservés et qui dégagent  une odeur nauséabonde. On conserve et cuisine le plus tôt possible, dans les 24 heures suivant la cueillette, les spécimens sains, jeunes et frais. Il est préférable de ne pas laver à grande eau les champignons car ils perdent leur saveur. Utiliser plutôt une brosse à champignon aux soies douces ou un chiffon humide.

On peut aussi supprimer la pellicule visqueuse, trop tenace ou trop salie par la terre ou autres débris. Le pied de jeunes espèces charnues, comme les Cèpes, les Agarics ou les Armillaires, ne doit pas être rejeté. Dans le cas des Morilles, il est indiqué de curer les alvéoles avec un pinceau imbibé d’eau citronnée, ne jamais les tremper dans l’eau vinaigrée. Il est fortement recommandé de blanchir les espèces âcres comme certains lactaires, Russules, Tricholomes et Armillaires. On ajoute alors à l’eau d’ébullition un peu de vinaigre.

Cuire séparément les champignons car certains demandent une cuisson prolongée. De plus, il serait préférable de ne pas mêler les saveurs surtout s’il s’agit d’une première dégustation. En premier lieu, réduire l’eau de végétation du champignon par l’évaporation, sans gras, dans un poêlon antiadhésif à feu moyen. Utiliser des ustensiles de bois. Après l’évaporation, ajouter un peu de corps gras soit une noisette de beurre et /ou un filet d’huile, continuer la cuisson à feu doux.

Une grande quantité de gras rend les champignons indigestes. Cuire 10 minutes ou plus à feu modéré. L’usage de fines herbes ou d’oignons masquent les arômes des champignons. Pour une première dégustation,  omettre les assaisonnements. Dans les plats cuisinés de champignons, un soupçon de muscade rehausse particulièrement la saveur. Certaines espèces se marient bien au goût de l’ail, du persil, du cerfeuil, de l’estragon, du basilic, du citron, de l’huile d’olive. Certains champignons sont succulents en sauce mais  la plupart sont apprêtés en omelette et en potage.

Chez les gros champignons (Agarics, Cèpes, Lépiotes) on peut griller les chapeaux et les assaisonner (beurre et fines herbes). Utilisez du gros sel pour empêcher le noircissement des champignons et une fois dégorgés, les tremper dans l’œuf battu et les enduire de chapelure aux fines herbes. Faire frire dans l’huile et servir avec du citron ou cuire sur la grille du barbecue. On fait de délicieux potages avec plusieurs espèces surtout les Cèpes. On peut trouver des livres spécialisés avec de nombreuses recettes ce qui permet l’élaboration d’une variété de plats. N’oubliez pas, mangez les champignons en quantité raisonnable et cuisinez-les  dans très peu de gras, ainsi les systèmes digestifs fragiles ne pourront confondre des symptômes d’intoxication à un malaise digestif dû à la gourmandise. Seulement quelques espèces peuvent se consommer crues. À ce sujet et concernant la comestibilité des champignons, consultez les livres spécialisés récents et le site www.mycoquebec.org où sont répertoriés presque 3000 espèces de champignons sauvages du Québec.

Ce procédé que l’on nomme le séchage, le plus simple et le plus utilisé, convient à la majorité des espèces. La saveur s’améliore et s’intensifie au séchage surtout chez les Cèpes, le Marasme des Oréades, la Chanterelle et la Trompette de la mort. On peut même sécher le Coprin chevelu, réduit en lanières; le séchage doit être très rapide (chaleur et ventilation).

Au préalable, couper les champignons en lanières ou conserver entiers les petits spécimens. Sécher les champignons, en les plaçant simplement sur un grillage ou un treillis de nylon (moustiquaire) en évitant qu’ils se touchent. À défaut de treillis, utilisez du carton ou un sac d’emballage en papier (sans encre).

Exposez-les près de la chaleur d’un poêle à bois, d’un calorifère, au-dessus d’un réfrigérateur, au soleil et tout endroit chaud où l’air circule bien. Procéder au séchage dans le four conventionnel ne serait pas conseillé.

Il existe sur le marché, un séchoir électrique à un prix fort abordable et qui fournit un rendement rapide et optimal.

Sous le même principe, on peut enfiler les champignons sur une corde, les espacer, (entiers ou coupés) et les suspendre dans un endroit aéré et ensoleillé. Cette méthode est excellente pour les Chanterelles et des spécimens charnus (Bolets, Agarics). Si vous les séchez à l’extérieur, rentrez les champignons avant que ne s’y dépose l’humidité. Pour les espèces à gros chapeaux, il faut les couper en tranches minces.

Il vous est facile de confectionner votre propre séchoir : une boîte de bois sans fond, sans dessus, dans laquelle on place des tamis superposés.

Au fond, on installe deux ampoules électriques de 40 W chacune pour un séchoir de 26 pouces par 12 pouces (environ 65 cm par 30 cm).

Après plusieurs heures, lorsque les champignons sont rigides et secs, les placer dans des bocaux ou des sacs avec fermeture à glissière et les étiqueter. S'assurer qu'ils sont bien séchés pour ne pas qu'il se développe des moisissures.

Au moment de les utiliser, les plonger dans l’eau tiède pendant plusieurs minutes et parfois des heures. Les égoutter et les préparer comme des champignons frais. L’eau de trempage peut être ajoutée aux sauces, aux soupes et autres. Pour s'assurer qu'on ne retrouve pas de saletés dans nos préparations, un petit truc bien simple, filtrer l'eau de trempage à travers un filtre à café.

Les blanchir, les placer dans des bocaux stérilisés contenant du vinaigre aromatisé aux fines herbes. On peut aussi les placer dans l’huile aromatisée ou une vinaigrette maison (Agaric, Coprin chevelu, Matsutake, Gomphus clavatus). On peut aussi les blanchir dans un peu de vinaigre et de l’eau, les égoutter et les placer dans des bocaux avec un morceau de piment, d’ail  ou seulement des épices que l’on recouvre d’huile d’olive.

Utiliser seulement des fines herbes séchées. On conseille de conserver ces marinades au réfrigérateur pendant quelques mois, à moins de les avoir stérilisées (four ou autoclave), elles se conservent alors plus longtemps. Les champignons ainsi apprêtés servent de hors-d'œuvre et d’accompagnement. C'est un vrai délice et un baume pour le coeur surtout en période hivernale.