préparation et cuisson

Après avoir bien déterminé l’identité des champignons, ne jamais consommer ceux qui sont trop vieux ou mal conservés et qui dégagent  une odeur nauséabonde. On conserve et cuisine le plus tôt possible, dans les 24 heures suivant la cueillette, les spécimens sains, jeunes et frais. Il est préférable de ne pas laver à grande eau les champignons car ils perdent leur saveur. Utiliser plutôt une brosse à champignon aux soies douces ou un chiffon humide.

 

On peut aussi supprimer la pellicule visqueuse, trop tenace ou trop salie par la terre ou autres débris. Le pied de jeunes espèces charnues, comme les Cèpes, les Agarics ou les Armillaires, ne doit pas être rejeté. Dans le cas des Morilles, il est indiqué de curer les alvéoles avec un pinceau imbibé d’eau citronnée, ne jamais les tremper dans l’eau vinaigrée. Il est fortement recommandé de blanchir les espèces âcres comme certains lactaires, Russules, Tricholomes et Armillaires. On ajoute alors à l’eau d’ébullition un peu de vinaigre.

Cuire séparément les champignons car certains demandent une cuisson prolongée. De plus, il serait préférable de ne pas mêler les saveurs surtout s’il s’agit d’une première dégustation. En premier lieu, réduire l’eau de végétation du champignon par l’évaporation, sans gras, dans un poêlon antiadhésif à feu moyen. Utiliser des ustensiles de bois. Après l’évaporation, ajouter un peu de corps gras soit une noisette de beurre et /ou un filet d’huile, continuer la cuisson à feu doux.

 

Une grande quantité de gras rend les champignons indigestes. Cuire 10 minutes ou plus à feu modéré. L’usage de fines herbes ou d’oignons masquent les arômes des champignons. Pour une première dégustation,  omettre les assaisonnements. Dans les plats cuisinés de champignons, un soupçon de muscade rehausse particulièrement la saveur. Certaines espèces se marient bien au goût de l’ail, du persil, du cerfeuil, de l’estragon, du basilic, du citron, de l’huile d’olive. Certains champignons sont succulents en sauce mais  la plupart sont apprêtés en omelette et en potage.

 

Chez les gros champignons (Agarics, Cèpes, Lépiotes) on peut griller les chapeaux et les assaisonner (beurre et fines herbes). Utilisez du gros sel pour empêcher le noircissement des champignons et une fois dégorgés, les tremper dans l’œuf battu et les enduire de chapelure aux fines herbes. Faire frire dans l’huile et servir avec du citron ou cuire sur la grille du barbecue. On fait de délicieux potages avec plusieurs espèces surtout les Cèpes. On peut trouver des livres spécialisés avec de nombreuses recettes ce qui permet l’élaboration d’une variété de plats. N’oubliez pas, mangez les champignons en quantité raisonnable et cuisinez-les  dans très peu de gras, ainsi les systèmes digestifs fragiles ne pourront confondre des symptômes d’intoxication à un malaise digestif dû à la gourmandise. Seulement quelques espèces peuvent se consommer crues. À ce sujet et concernant la comestibilité des champignons, consultez les livres spécialisés récents et le site www.mycoquebec.org où sont répertoriés presque 3000 espèces de champignons sauvages du Québec.